第754章 “野路子”的高手
第754章“野路子”的高手
颖水和阜城都是皖北重镇阜州下辖县。
这颖水县和阜城县的确就隔着一条颖河那是淮河的支流。
至于高聚奎的家乡“小段家”和洛祁的家乡“老段家”倒还真是有渊源的。
据说是在汉朝的时候,颖水地方上有一户姓段的人家。
这段家主家境殷实,加上自己的苦心经营,之后成为方圆百里最有钱人丁最兴旺的大户。家主晚年时候,只在家享着清福,其他各项生意都放手交给儿孙们管理。有的管理者马匹或者牛羊的,有的经营布匹商号的,也有的没有多大才能只开个菜园等等,不一而论。
家主段翁去世之后,真验证了一句话“树倒猕猴散”——他的子孙开始分家了。
老大庶出不是嫡子,不能再在老宅子里居住,分出去了,在某个地方形成一个村落,他这一支所居住的地方就叫“段大家”,或者叫“大段家”。
老二是嫡子中的老大,得到了父亲的大部分财产,还居住在老房子里,但是看到其他兄弟都有了新地方,也在一个好地方重新建了一个新庄,仍然叫“段老家”。原来的那个地方叫段老宅子。
老三一支居住的叫三段家,老四一支居住的叫四段家,老五一支居住的叫“小段家”。
这皖北的村庄中的“家”即为“庄”,这“老段家”也可以被称作“段家庄”,河对岸的小段家也可以叫“小段庄”。
这也算是皖北地方地名的一种命名特色。
按照两地这地名,祖上都还是带着亲的。虽然这么多年,人口流动,凭着一个地名就说两个不同姓的人是亲戚,那还的确有点生攀硬扯,但在这海州地面上能够遇到如此近的老乡的确是不常见的。
正是因为这只有几里地的乡情,高聚奎也不管那么多了,在他心里已经决定了,只要洛祁的手艺还过得去,那就留下他。
“那你跟我来吧,先试试手艺……”高聚奎点了点头对洛祁说道。
跟着高聚奎到了厨房,高聚奎对洛祁说道:“给我切块豆腐干!”
说完就站在案板前双手抱胸看着洛祁。
洛祁知道,这是要考较他的刀工。
厨房的工作分为水台、打荷、砧板、炉头、蒸菜、凉菜、点心、烧烤等,作为一个厨师助理,应该就是做砧板和炉头等类似工作,一般来说水台是学徒工干的活,打荷的一般都是厨师的徒弟。
像洛祁来应聘的厨师助理,一般就是有过厨房工作经历,但没有厨师资质或是一些不入流的厨师干的活。
虽说只是厨房里比较下层的工种,但对技术的要求却一点不低,这刀工就是最基础的。
俗话说“学厨先学刀。”
这刀工不好的厨师,那是根本没资格上灶台的。
切豆腐干就是考验厨师刀工最佳的办法。据说一个好厨师可以把一块豆腐干横批36刀,竖切72刀。这可是需要经过多年操练才能练就的功夫。
洛祁虽然是个杀手,但他并不善于用枪,刀才是他最好的武器。所以说这考验刀工那是一点都难不倒他的。
虽说做不到横三六竖七二,但横批27刀,竖切56刀他还是能做到的。
洛祁走到刀架边上,随手拿起一把刀,掂了掂分量,又放了回去,如此三次之后,终于拿起了一把三号片刀走到砧板前。
高聚奎看到他用这把最重的片刀,叹了口气,头微微摇了摇……
这切丝切片虽说都是用片刀但一般来说常用的还是二号片刀,一号片刀那是吴秀青这类女厨师用的,刀身轻薄小巧。二号片刀是高聚奎最常用的……这三号片刀,那是整套刀具组里配的,一般来说这厨房里很少有人会用到。
一看洛祁选刀,高聚奎就觉得这小子学厨果然和他说的一样,是个野路子出身的。
就在这时洛祁开始横着批豆腐干了。他整个手掌压在那豆腐干上,右手握刀在掌下划过……
整整二十五刀!
高聚奎自己最多也就可以批到二十刀左右,他有些怀疑地走过去拍了拍洛祁的肩膀,洛祁侧过身之后,高聚奎看到那块豆腐干已然被他横着摊开了一点,就好像扑克牌一样码放地整整齐齐。
“切吧……”高聚奎虽然觉得洛祁这一手的确让他有些惊讶,但还是没有说什么,只是点了点头。
可他没想到,洛祁此时心里还有些遗憾呢!
很久没做了,到底还是有些生疏了。
高聚奎让开了一步之后,洛祁开始竖着切豆腐干丝了。之间他手中拿着那把刀刀尖并未离开砧板,靠着厨刀本身的重量,抬起刀的后半部分,就像一把铡刀一样飞快地切起了丝。
看到那均匀细密的豆腐干丝,高聚奎的心里总有点说不出来的味道。
这小子这手刀工,绝对在他之上!
其实高聚奎不知道,这才是三号片刀真正的用法。
世界三大刀系之中,中式厨刀一般分为片刀、斩刀两种。片刀用于料理无骨肉与蔬果,切片切丝都可以,而斩刀是专门对付带骨食材的。
西式刀具式样繁多,分类特别细。常用刀具主厨刀、砍刀、剔骨刀、牛排刀、蔬菜刀、小切刀、西红柿刀等等……
而他现在使用的厨房刀具套组,其实是结合了部分西式刀具和中式刀具的特点,专门设计制造的改良型中式刀具,只是高聚奎不太会用罢了。
其中这三号片刀,就是吸取了部分西式主厨刀的优点设计出来的一种综合用途的刀,刀身较宽,刀刃的部份为弧形,这样就可以利用刀的自身重量像洛祁这样切丝了。
洛祁竖切豆腐干的时候,切了整整五十四刀,依然没有发挥出最佳水平。但这样的刀工也足以让高聚奎刮目相看了。
“切好了干丝,你就给做一个干丝吧!”高聚奎发现了洛祁的真本事,索性试试他全套的手艺,要是他的技术全面,高聚奎并不介意让这个老乡当个主厨。
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颖水和阜城都是皖北重镇阜州下辖县。
这颖水县和阜城县的确就隔着一条颖河那是淮河的支流。
至于高聚奎的家乡“小段家”和洛祁的家乡“老段家”倒还真是有渊源的。
据说是在汉朝的时候,颖水地方上有一户姓段的人家。
这段家主家境殷实,加上自己的苦心经营,之后成为方圆百里最有钱人丁最兴旺的大户。家主晚年时候,只在家享着清福,其他各项生意都放手交给儿孙们管理。有的管理者马匹或者牛羊的,有的经营布匹商号的,也有的没有多大才能只开个菜园等等,不一而论。
家主段翁去世之后,真验证了一句话“树倒猕猴散”——他的子孙开始分家了。
老大庶出不是嫡子,不能再在老宅子里居住,分出去了,在某个地方形成一个村落,他这一支所居住的地方就叫“段大家”,或者叫“大段家”。
老二是嫡子中的老大,得到了父亲的大部分财产,还居住在老房子里,但是看到其他兄弟都有了新地方,也在一个好地方重新建了一个新庄,仍然叫“段老家”。原来的那个地方叫段老宅子。
老三一支居住的叫三段家,老四一支居住的叫四段家,老五一支居住的叫“小段家”。
这皖北的村庄中的“家”即为“庄”,这“老段家”也可以被称作“段家庄”,河对岸的小段家也可以叫“小段庄”。
这也算是皖北地方地名的一种命名特色。
按照两地这地名,祖上都还是带着亲的。虽然这么多年,人口流动,凭着一个地名就说两个不同姓的人是亲戚,那还的确有点生攀硬扯,但在这海州地面上能够遇到如此近的老乡的确是不常见的。
正是因为这只有几里地的乡情,高聚奎也不管那么多了,在他心里已经决定了,只要洛祁的手艺还过得去,那就留下他。
“那你跟我来吧,先试试手艺……”高聚奎点了点头对洛祁说道。
跟着高聚奎到了厨房,高聚奎对洛祁说道:“给我切块豆腐干!”
说完就站在案板前双手抱胸看着洛祁。
洛祁知道,这是要考较他的刀工。
厨房的工作分为水台、打荷、砧板、炉头、蒸菜、凉菜、点心、烧烤等,作为一个厨师助理,应该就是做砧板和炉头等类似工作,一般来说水台是学徒工干的活,打荷的一般都是厨师的徒弟。
像洛祁来应聘的厨师助理,一般就是有过厨房工作经历,但没有厨师资质或是一些不入流的厨师干的活。
虽说只是厨房里比较下层的工种,但对技术的要求却一点不低,这刀工就是最基础的。
俗话说“学厨先学刀。”
这刀工不好的厨师,那是根本没资格上灶台的。
切豆腐干就是考验厨师刀工最佳的办法。据说一个好厨师可以把一块豆腐干横批36刀,竖切72刀。这可是需要经过多年操练才能练就的功夫。
洛祁虽然是个杀手,但他并不善于用枪,刀才是他最好的武器。所以说这考验刀工那是一点都难不倒他的。
虽说做不到横三六竖七二,但横批27刀,竖切56刀他还是能做到的。
洛祁走到刀架边上,随手拿起一把刀,掂了掂分量,又放了回去,如此三次之后,终于拿起了一把三号片刀走到砧板前。
高聚奎看到他用这把最重的片刀,叹了口气,头微微摇了摇……
这切丝切片虽说都是用片刀但一般来说常用的还是二号片刀,一号片刀那是吴秀青这类女厨师用的,刀身轻薄小巧。二号片刀是高聚奎最常用的……这三号片刀,那是整套刀具组里配的,一般来说这厨房里很少有人会用到。
一看洛祁选刀,高聚奎就觉得这小子学厨果然和他说的一样,是个野路子出身的。
就在这时洛祁开始横着批豆腐干了。他整个手掌压在那豆腐干上,右手握刀在掌下划过……
整整二十五刀!
高聚奎自己最多也就可以批到二十刀左右,他有些怀疑地走过去拍了拍洛祁的肩膀,洛祁侧过身之后,高聚奎看到那块豆腐干已然被他横着摊开了一点,就好像扑克牌一样码放地整整齐齐。
“切吧……”高聚奎虽然觉得洛祁这一手的确让他有些惊讶,但还是没有说什么,只是点了点头。
可他没想到,洛祁此时心里还有些遗憾呢!
很久没做了,到底还是有些生疏了。
高聚奎让开了一步之后,洛祁开始竖着切豆腐干丝了。之间他手中拿着那把刀刀尖并未离开砧板,靠着厨刀本身的重量,抬起刀的后半部分,就像一把铡刀一样飞快地切起了丝。
看到那均匀细密的豆腐干丝,高聚奎的心里总有点说不出来的味道。
这小子这手刀工,绝对在他之上!
其实高聚奎不知道,这才是三号片刀真正的用法。
世界三大刀系之中,中式厨刀一般分为片刀、斩刀两种。片刀用于料理无骨肉与蔬果,切片切丝都可以,而斩刀是专门对付带骨食材的。
西式刀具式样繁多,分类特别细。常用刀具主厨刀、砍刀、剔骨刀、牛排刀、蔬菜刀、小切刀、西红柿刀等等……
而他现在使用的厨房刀具套组,其实是结合了部分西式刀具和中式刀具的特点,专门设计制造的改良型中式刀具,只是高聚奎不太会用罢了。
其中这三号片刀,就是吸取了部分西式主厨刀的优点设计出来的一种综合用途的刀,刀身较宽,刀刃的部份为弧形,这样就可以利用刀的自身重量像洛祁这样切丝了。
洛祁竖切豆腐干的时候,切了整整五十四刀,依然没有发挥出最佳水平。但这样的刀工也足以让高聚奎刮目相看了。
“切好了干丝,你就给做一个干丝吧!”高聚奎发现了洛祁的真本事,索性试试他全套的手艺,要是他的技术全面,高聚奎并不介意让这个老乡当个主厨。
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